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白度计对蛋糕专用面粉竟有这些好处您知道吗?

发布时间:2020-03-17 点击次数:1406

蛋糕的制造加工其原材料非常讲究,并不是只有面粉就能做成蛋糕的。做蛋糕采用软质小麦磨制的面粉。为了做成出高质量的蛋糕,通常要对面粉实行氛化(抓气)处理。白度计分析经抓化处理后能显著提升面粉白度、提升面筋筋力、下降面粉pH值,提升面粉吸水率,从而使做出的蛋糕体积大、里面组织白净细腻。但应用氯化处理也会带来食用安全问题,而利用白度计检测则可以解决这一个问题。兰泰的白度计采用优质进口元器件,可靠性好,开机后无需预热。合理、简洁的光路设计,白度计采用经修正的滤色系统,可以定量反映荧光增白后的白度值。白度计简单校准后即可进行测量,操作简便。

实行热处理的面粉含水量不能超出7%。如超出7%,在热处理中会致使蛋白质变性和一些淀粉湖化,虽然蛋糕的体积大于未处理面粉制得的蛋糕,但蛋糕质地很差。白度计分析关于含水量在7%以下的面粉实行处理,能增大蛋糕的体积和改善蛋糕芯质量,但总体来讲,仍和应用氯化处理面粉制得蛋糕有一定差距,这表明面粉直接实行热处理并不能完全替代抓化处理。

面粉经热处理后会使制得的蛋糕糊粘度低于未处理和氯化解决面粉的蛋糕糊,从而影响蛋糕的品质,而经过添加黄原胶可提升蛋糕糊的粘度,同时也能增大蛋糕体积。

 




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