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看穿食物的水活度与食物的安全性的关系只需1分钟

发布时间:2020-07-03 点击次数:966

食物的水活度与安全性的关系可从以下按个方面进行分析

1. 从微生物流动与食物水活度的关系来看:各类微生物成长都须要一定的水活度,换句话说,只要食物的水活度大于某一临界值时,特定的微生物能力成长。个别说来,大少数细菌为0.94~0.99,大少数霉菌为0.80~0.94,大少数耐盐菌为0.75,耐枯燥霉菌和耐高浸透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时,绝大少数微生物无奈成长。


2. 从酶促反馈与食物水活度的关系来看:水活度对酶促反馈的影响是两个方面的综合,一方面影响酶促反馈的底物的可挪动性,另一方面影响酶的构象。食品体系中大少数的酶类物质在水分活度小于0.85 时,活性大幅度升高,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。


3. 从水活度与非酶反馈的关系来看:脂质氧化作用:在水活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易发生氧自在基而招致链氧化的完结,当水活度大于0.4 水分活度的减少增大了食物中氧气的溶解。减速了氧化,而当水活度大于0.8 反馈物被浓缩,氧化作用升高.Maillard 反馈:水活度大于0.7 时底物被浓缩。水解反馈:水分是水解反馈的反馈物,所以随着水活度的增大,水解反馈的速度不时增大。







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