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解析控制水活度是食品保质期长短的重要指标

发布时间:2020-08-10 点击次数:754

水活度是指食品中水分存在的状态。食品中水主要有两种状态即结合水和自由水,微生物生长可以利用的是自由水,食品被污染的微生物在大于某一临界值,特定的微生物才可以生产。因此水分活度越高,微生物越容易生长,保质期越短,所以控制水活度是产品保质期长短的一个很重要的指标食品是否被微生物所污染,是由食品中自由水的含量决定。


在食品领域里,

反映食品中水分能够被微生物利用的程度,能直接影响食品的“保质期、色泽、香味、风味和质感”,是食品安全,食品研究,设计,开发,品质控制非常重要的指标。食品厂为了保障产品在运输保存中不易变质,对出厂食品的水活度都有严格要求。

水活度是食品测量的一项重要指标,在食品安全的控制上起到非常重要的作用,在食品行业使用广泛,

近几年我国在食品安全上屡出事故,全国人民对于食品的安全也高度关注

目前,作为水活度降低剂有以下几类:

1:原辅料中的糖类、盐类


2:食品添加剂的多元醇、糖酯(含有—OH亲水基)

从物理角度来看,配方定型时,里面的自由水含量就已经是已定的,调整工艺流程参数,也可以降低水分活度。

2:浆料的比重,不同比重的浆料,在烘烤过程水分的蒸发是不同的,因此合理的调整产品的比重也可以降低产品的水活度值。

3:浆料的渗透压,糖、盐等原料是一种溶质,在一定浓度下可以降低产品的水活度值

以上是介绍了水活度在食品的存放中起着重要 的作用!






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